実 山 椒 と 〆 鯖 の 熟 れ 鮨


実山椒は水で良く洗い、ゴミを取り除いておき、その後、良く水気を切っておく。

香りを重視！　
私はこの後すぐ醤油でたく。俗に言う、灰汁取りのための茹でこぼしはしない。
灰汁取りをしないで炊いた醤油は風味が良く、色々利用できる。例えば、奴豆腐に掛けると誠に風味豊かで美味しい。
鍋に醤油、少量の酒 (無くても良い)、又、好みで砂糖やミリンを加えても良い。
調味料をヒタヒタに入れ沸騰したら、実山椒を入れて２０から３０分程炊く。沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にする。
弱火にしたら、落とし蓋をする。水分が少ない時は蓋をすると良い。最後に蓋を取り煮詰めれば調整できる。
煮上がったら、熱いうちに瓶に詰めて逆さまにして冷やす。
こうすると、常温で１年位は十分保つ。

実もさることながら、山椒醤油は、冷や奴、キュウリ、湯豆腐などに掛けると旨い。
山椒の実は、魚の煮付けには必需品だ。鰯など鯛の味以上になる？！
締め鯖の片身で山椒を少し入れた熟れ鮨を作った。
私の好みは、酢、塩をシッカリ効かし、砂糖はやや控えめが好きだ。

この熟れ鮨を作る度に思うのだが、柿の葉が有れば迷わず柿の葉寿司を作る所だが、都会生活では望むべくもなし。些か悔しい！
毎度無味乾燥なこの工業製品サランラップで我慢している。
サランラップでシッカリ包込み、その上から巻簾で更にシッカリ巻き込んで常温で2,3日置くと、程良い鯖の熟れ鮨が出来る。夏は1,2日で熟れる。ほんのり山椒の香りがして旨い。私は、之を酒の肴にする。